Esta receta, aunque no es de alto grado de dificultad, si es un plato de gourmet.Lo afirmo porque bajo esta denominación de cola de toro existe una variedad inmensa de recetas a cual más espantosa. Esas recetas cuyo resultado es una salsilla acuosa es el síntoma innegable de que la gestión del conocimiento esa receta se ha perdido.
A lo que vamos, la cola de toro comienza por su macerado previo y culmina con una cocción adecuada de tiempo hasta que la salsa sea una suerte de gelatina bastante espesa, incluso con un punto de adhesividad. En ese momento, no antes y tampoco más tarde, estará la cola en su punto.
Tampoco será perdonable si la cola se ha desmoronado ni si no se desprende bajo una ligera presión de tenedor. Creo que me explico con claridad.
Ingredientes: 1 cola de toro o de ternera (cuidado con la de canguro), 1 cabeza de ajo, 2 hojas de laurel, 5-6 gramos de pimienta negra, vino tinto, vino blanco, aceite de oliva, 1 clavo.
Ejecución:
1. Lo primero es macerar la carne al menos 10-12 horas antes en vino tinto. Hay quien para estas cosas utiliza vino de brick de infaustas marcas. Yo creo que tampoco hay que pasarse: cualquier vino del año de buena calidad nos puede costar 3-4 euros y no le metemos malos sabores a la carne.
2. Al día siguiente ponemos la olla con fondo de aceite freimos los ajos pelados al largo, no transversales. Los retiramos una vez que estén dorados.
3. En ese aceite refreimos con cuidado y paciencia los trozos de cola muy bien escurridos hasta que estén bien dorados y cojan su color tostado. No antes debe pasarse al siguiente paso.
4. Volvemos a añadir los ajos, los hojas de laurel, la pimienta y regamos con vino blanco (dos vasos). Salamos al gusto.
5. Cerramos la olla y cocinamos hasta que alcance su punto que antes os he descrito. Depende de si es una olla rápida o una olla express normal o incluso si lo hacemos en una olla abierta. En ese caso los tiempos muy prolongados pues es una carne muy dura y tiene que quedar practicante en ese punto "mantecoso" espectacular al paladar.
Para servirlas vienen fantásticas unas patatas cocidas, cortadas en tacos grandes y fritas en aceite muy caliente. También va muy bien un buen pure de patata natural bien espeso.
Qué aproveche.
sábado, 2 de abril de 2011
viernes, 1 de abril de 2011
La recetas de toda la vida
Hola a todos. Este va a ser nuestro pequeño rinconcito de cocina para todos los amantes del sabor tradicional y de lo buenos trucos de la "pitanza".
Como el propio título indica, la principal "fuente" de inspiración va a ser la enorme enciclopedia del saber gastronómico y casi alquimístico (no se siquiera si existe el calificativo) de mi madre, Carmen Méndez, llamada en los "ambientes" Mame.
Las recetas que os vamos a ir dejando son recetas que "funcionan". Olvidaos de los terminos "gabachos" de la cocina porque aquí vais a encontrar pocos. Os hablaremos de ingredientes de nuestra tierra y en ocasiones de algunos exóticos, pero fundamentalmente trataremos de recuperar una cocina que casi se está perdiendo.
Vamos a estrenarnos con una receta que no por ser modestísima y, como casi siempre en estos casos, resulta una auténtica delicia al paladar: la tortilla de garbanzos.
En realidad esta receta me la ha enseñado mi madre pero su origen familiar lo encontramos en mi abuela paterna, Milagros. A la sazón, la suegra de Mame. Como digo, Milagros, lo aprendió en su estancia en Marruecos. Su padre, el abuelo José María estaba destinado allí como coronel del regimiento.
Dificultad: baja, para supertorpes.
Ingredientes: garbanzos del puchero, ajo, aceite de oliva virgen, sal
Tiempo de ejecución: 5 minutos
Ejecución:
1. Ponemos en una sartén un chorreón de aceite de oliva.
2. Freimos un diente de ajo pelado entero sin trocear. Cuando esté dorado lo retiramos.
3. Añadimos a ese aceite los garbanzos del puchero escurridos. A lo sumo con una cucharadita de caldo.
4. Machacamos con un tenedor insistencia hasta que se vaya conviertiendo en una masa emulsionada con el aceite hasta que tenga aspecto de masa de harina.
5. Le damos forma de tortilla vuelta, y lo dejamos dorar al gusto por ambos lados.
Ya tenemos nuestra tortilla de garbanzos. A mi me gusta acompañarlo de manzanilla o fino, pero sobre esto podemos discutir durante horas...
Buen provecho.
Como el propio título indica, la principal "fuente" de inspiración va a ser la enorme enciclopedia del saber gastronómico y casi alquimístico (no se siquiera si existe el calificativo) de mi madre, Carmen Méndez, llamada en los "ambientes" Mame.
Las recetas que os vamos a ir dejando son recetas que "funcionan". Olvidaos de los terminos "gabachos" de la cocina porque aquí vais a encontrar pocos. Os hablaremos de ingredientes de nuestra tierra y en ocasiones de algunos exóticos, pero fundamentalmente trataremos de recuperar una cocina que casi se está perdiendo.
Vamos a estrenarnos con una receta que no por ser modestísima y, como casi siempre en estos casos, resulta una auténtica delicia al paladar: la tortilla de garbanzos.
En realidad esta receta me la ha enseñado mi madre pero su origen familiar lo encontramos en mi abuela paterna, Milagros. A la sazón, la suegra de Mame. Como digo, Milagros, lo aprendió en su estancia en Marruecos. Su padre, el abuelo José María estaba destinado allí como coronel del regimiento.
Dificultad: baja, para supertorpes.
Ingredientes: garbanzos del puchero, ajo, aceite de oliva virgen, sal
Tiempo de ejecución: 5 minutos
Ejecución:
1. Ponemos en una sartén un chorreón de aceite de oliva.
2. Freimos un diente de ajo pelado entero sin trocear. Cuando esté dorado lo retiramos.
3. Añadimos a ese aceite los garbanzos del puchero escurridos. A lo sumo con una cucharadita de caldo.
4. Machacamos con un tenedor insistencia hasta que se vaya conviertiendo en una masa emulsionada con el aceite hasta que tenga aspecto de masa de harina.
5. Le damos forma de tortilla vuelta, y lo dejamos dorar al gusto por ambos lados.
Ya tenemos nuestra tortilla de garbanzos. A mi me gusta acompañarlo de manzanilla o fino, pero sobre esto podemos discutir durante horas...
Buen provecho.
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